Детоксикация льняного семени посредством ферментации кимчи: влияние на физико-химическое качество и антиоксидантный потенциал
Фото: Edward Jenner / Pexels
Оригинальное название: Kimchi Fermentation-Driven Detoxification of Flaxseed: Impact on Physicochemical Quality and Antioxidant Potential
Авторы: Oh SC; Lee SJ; Ding K; Shen J; Huang C
Краткое содержание
Льняное семя (Linum usitatissimum L.) является богатым источником α-линоленовой кислоты (АЛК) и лигнанов, но содержит токсичные цианогенные гликозиды (ЦГ), ограничивающие его применение в продуктах питания. В данном исследовании изучалась эффективность специализированного консорциума Lactobacillaceae в детоксикации льняного семени, а также последующие эффекты добавления этого обеднённого по цианогенным гликозидам льняного семени (CGDF) в матрицу кимчи. Молотое льняное семя и CGDF добавляли в приправочную смесь кимчи в концентрациях 0,5%, 1,0% и 2,0% (масс./масс.) и ферментировали при 4 °C в течение 8 недель. Результаты анализа подтвердили, что процесс ферментации снижал содержание линустатина и неолинустатина до неопределяемых уровней (<500 мг/кг) и снижал общее содержание синильной кислоты (HCN) ниже японского регуляторного предела в 10 мг/кг, установленного Законом о санитарии пищевых продуктов. В ходе ферментации группы с добавлением CGDF демонстрировали замедленное снижение pH и более высокое сохранение свободных сахаров и витамина C по сравнению с контрольной группой и группой с сырым льняным семенем. Примечательно, что группа с 2,0% CGDF сохраняла высокую окислительную стабильность АЛК, что авторы связывают с предполагаемым механизмом антиоксидантной защиты, обусловленным биоконверсией гликозидов лигнанов в биоактивные агликоны. Эти результаты позволяют предположить, что включение биологически детоксифицированного льняного семени в кимчи создаёт функциональную пищевую систему, обеспечивающую безопасность при повышении питательной стабильности. В целом эта работа предоставляет базовые доказательства для разработки безопасных, обогащённых с точки зрения питательной ценности функциональных продуктов питания в рамках концепции «Единое здоровье» (One Health), объединяющей безопасность пищевых продуктов, микробную экологию и повышенную доступность биоактивных соединений.
Продукция «Вейсфарм»
Витамины, минералы, средства для здоровья и гигиены. Разработка и производство по стандартам ЕАЭС, GMP и ISO. Продукцию можно купить в аптеках и на маркетплейсах.
Обзор научной публикации со ссылкой на первоисточник. Информация носит справочный характер, не является рекламой лекарственных средств или БАД и не заменяет консультацию специалиста.