На пути к всестороннему пониманию вкуса и аромата продуктов из подсолнечника: обзор подтверждённых и перспективных ароматоактивных и вкусоактивных соединений
Фото: Chokniti Khongchum / Pexels
Оригинальное название: Toward a Comprehensive Understanding of Flavor of Sunflower Products: A Review of Confirmed and Prospective Aroma- and Taste-Active Compounds
Авторы: Huseynli L; Walser C; Blumenthaler L; Vene K; Dawid C
Краткое содержание
Растущий мировой спрос на устойчивые источники белка привёл к повышению интереса к растительным альтернативам, при этом продукты из подсолнечника становятся многообещающим, но недостаточно используемым вариантом. В данном обзоре представлен всесторонний анализ и критическая оценка современных знаний о вкусовых и посторонних вкусо-ароматических профилях и кодах семян подсолнечника и продуктов их переработки, с акцентом как на летучие, так и на нелетучие низкомолекулярные соединения. Подчёркивается важность сенсомического подхода и знаний о ключевых пищевых одорантах и вкусовых веществах. Кроме того, в обзоре подчёркивается значение современных аналитических методологий для связи химического состава с сенсорными характеристиками. Хотя летучие соединения, активирующие обонятельные рецепторы человека, такие как альдегиды, терпены и пиразины, хорошо описаны в продуктах из подсолнечника, с помощью сенсомического подхода ключевые запахоактивные стимулы верифицированы пока только в подсолнечном масле. Кроме того, роль нелетучих компонентов, включая липиды, белки, углеводы и вторичные метаболиты, такие как полифенолы, требует дальнейшего изучения и экспериментальной проверки для подтверждения их роли в качестве ключевых вкусовых веществ и их влияния на сенсорное восприятие. Путём систематизации имеющихся данных данный обзор создаёт основополагающую базу данных известных и потенциальных вкусоароматически значимых соединений в различных продуктах из подсолнечника, предоставляя ценный ресурс для прямого или косвенного руководства сенсорными (сенсомическими) исследованиями и содействия инновациям в продуктах на основе подсолнечника. Выявление ключевых вкусоароматических компонентов в различных продуктах и сырье на основе подсолнечника позволит применять точные подходы в переработке и составлении рецептур продуктов для улучшения сенсорного качества при одновременном снижении посторонних привкусов и запахов. Решение этих задач будет способствовать разработке продуктов питания на основе подсолнечника с оптимизированными вкусоароматическими и питательными профилями, соответствующими глобальным целям устойчивого развития и ожиданиям потребителей.
Продукция «Вейсфарм»
Витамины, минералы, средства для здоровья и гигиены. Разработка и производство по стандартам ЕАЭС, GMP и ISO. Продукцию можно купить в аптеках и на маркетплейсах.
Обзор научной публикации со ссылкой на первоисточник. Информация носит справочный характер, не является рекламой лекарственных средств или БАД и не заменяет консультацию специалиста.