Влияние экстракта жмыха льняного масла на микробиологическое качество, текстуру и срок годности безглютенового хлеба
Фото: Pavel Danilyuk / Pexels
Оригинальное название: Effect of Flaxseed Oil Cake Extract on the Microbial Quality, Texture and Shelf Life of Gluten-Free Bread
Авторы: Łopusiewicz Ł; Kowalczewski PŁ; Baranowska HM; Masewicz Ł; Amarowicz R
Краткое содержание
Продление срока годности безглютенового хлеба (GFB) представляет собой сложную задачу. В основном из-за используемых ингредиентов и их характеристик GFB имеет многочисленные недостатки, такие как неудовлетворительная текстура и быстрое черствение, помимо низкой пищевой ценности. В настоящем исследовании экстракт жмыха льняного масла (FOCE) был использован для замены воды (25-100%) в рецептурах GFB с целью проверить потенциал FOCE снижать черствение GFB и продлевать микробиологическую стабильность. Были протестированы текстура (тест TPA), активность воды (LF ЯМР), кислотность (измерения pH) и микробиологическое качество GFB. Кроме того, было проанализировано содержание в GFB с FOCE лигнана с широким оздоровительным потенциалом — секоизоларицирезинола дигликозида (SDG). Результаты показали, что использование FOCE обогатило экспериментальный GFB ценным SDG (217-525 мкг/100 г сухого вещества), не вызывая при этом неблагоприятных микробиологических изменений. Умеренный уровень (25-50%) FOCE не изменял основные параметры текстуры GFB, хранившегося в течение 72 часов, качество которого было сопоставимо с контрольным хлебом без FOCE. В то же время более высокие доли FOCE (75-100% замены воды) сокращали срок годности GFB, что определялось по активности воды и профилю текстуры, что говорит о том, что GFB с FOCE следует употреблять свежим. Подводя итог, FOCE в умеренных количествах может повышать ценность GFB без снижения качества, при этом вписываясь в идею нулевых отходов и циркулярной экономики.
Продукция «Вейсфарм»
Витамины, минералы, средства для здоровья и гигиены. Разработка и производство по стандартам ЕАЭС, GMP и ISO. Продукцию можно купить в аптеках и на маркетплейсах.
Обзор научной публикации со ссылкой на первоисточник. Информация носит справочный характер, не является рекламой лекарственных средств или БАД и не заменяет консультацию специалиста.